Was ist Teppanyaki? Japanische Grillkunst mit Wagyu

Die japanische Grillart kurz erklärt

Teppanyaki ist eine japanische Zubereitungsart, bei der Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse direkt auf einer heißen, glatten Metallplatte gebraten werden. Anders als beim klassischen Grill liegt das Grillgut nicht auf einem Rost. Durch den vollständigen Kontakt zur heißen Fläche entstehen schnell gleichmäßige Röstaromen.

Bekannt ist die Methode aus japanischen Restaurants, in denen der Koch die Zutaten unmittelbar vor den Gästen zubereitet. Sie funktioniert aber auch zu Hause: Neben einer speziellen Teppanyaki-Platte eignen sich eine Plancha oder eine schwere Pfanne aus Gusseisen beziehungsweise Edelstahl.

Bedeutung und Herkunft

Der Begriff setzt sich aus den japanischen Wörtern „Teppan“ und „Yaki“ zusammen. Teppan bezeichnet eine eiserne oder stählerne Platte. Yaki steht für das Grillen, Braten oder Garen mit direkter Hitze. Sinngemäß bedeutet Teppanyaki somit „auf der Eisenplatte gebraten“.

Damit ist kein einzelnes Gericht und keine bestimmte Fleischsorte gemeint. Entscheidend ist die Zubereitung auf einer geschlossenen, erhitzten Metallfläche.

Die heute bekannte Form des Teppanyaki-Steakhauses entstand im 20. Jahrhundert. Das Restaurant Misono in Kobe bezeichnet sich als erstes Restaurant dieser Art und nennt 1945 als Gründungsjahr. Dort werden Wagyu, Gemüse und Meeresfrüchte direkt vor den Gästen auf einer Eisenplatte zubereitet.

So funktioniert die heiße Grillplatte

Die Oberfläche eines Teppans besteht je nach Ausführung aus Edelstahl, Stahl oder Gusseisen. Die Hitze gelangt direkt von der Platte an das Grillgut. Fleischsaft und austretendes Fett tropfen nicht durch einen Rost in die Flamme, sondern bleiben zunächst auf der Grillfläche.

Die direkte Kontaktwärme eignet sich besonders für kleinere, gleichmäßig portionierte Fleischstücke. Sie lassen sich schnell anbraten, einfach wenden und unmittelbar servieren. Damit eine kräftige Kruste entsteht, muss die Platte vollständig vorgeheizt sein. Zu viele kalte Zutaten auf einmal senken die Temperatur und führen dazu, dass das Fleisch eher gart als brät.

Unterschiede zu Plancha, Yakiniku und Hibachi

• Plancha: Sie arbeitet ebenfalls mit einer geschlossenen heißen Grillplatte. Der technische Unterschied ist gering; die Begriffe stammen jedoch aus unterschiedlichen Kochtraditionen. Eine Plancha eignet sich gut als Alternative.
• Yakiniku: Dabei werden kleine Fleischstücke häufig von den Gästen selbst auf einem Rost gegrillt. Beim Teppan kommt eine geschlossene Metallfläche zum Einsatz.
• Hibachi: Der Begriff bezeichnet ursprünglich ein japanisches Heiz- oder Kohlebecken. Ein Hibachi mit offenem Rost ist nicht dasselbe wie eine Teppanyaki-Platte.
• Klassischer Grill: Das Fleisch liegt üblicherweise auf einem Rost über Holzkohle, Gas oder einer elektrischen Wärmequelle. Fett und Fleischsaft können nach unten abtropfen.

Warum Wagyu besonders gut geeignet ist

Wagyu ist für seine feine intramuskuläre Marmorierung bekannt. Beim Erhitzen beginnt das Fett innerhalb des Fleisches zu schmelzen. Es unterstützt ein saftiges Mundgefühl und trägt zum charakteristischen Aroma bei.

Auf der geschlossenen Grillfläche können portionierte Wagyu-Stücke in kurzer Zeit eine aromatische Kruste entwickeln. Gleichzeitig lässt sich der Gargrad gut kontrollieren. Das ist wichtig, weil kleinere Stripes schneller garen als ein dickes Steak.

Stark marmoriertes Fleisch benötigt nur wenig zusätzliches Bratfett. Auch eine intensive Marinade ist nicht erforderlich. Sie kann den Eigengeschmack überdecken und auf der heißen Platte verbrennen, wenn sie Zucker, Honig oder andere empfindliche Zutaten enthält.

Welches Fleisch eignet sich?

Ideal sind zarte, gleichmäßig zugeschnittene Stücke mit einer ähnlichen Stärke. Dadurch erreichen sie ungefähr zur gleichen Zeit den gewünschten Gargrad. Große Steaks können ebenfalls auf der Platte zubereitet werden, benötigen nach dem kräftigen Anbraten aber möglicherweise eine Phase bei geringerer Hitze.

Für die schnelle Zubereitung bietet Gut Wagyu die deutschen Wagyu Teppanyaki Stripes an. Die portionierten Stücke stammen aus eigener deutscher Aufzucht und eignen sich für die Teppanyaki-Platte, eine Plancha oder eine schwere Pfanne.

Weitere besondere Zuschnitte aus deutscher Wagyu-Zucht findest du in unserer Chef’s Selection.

Zubereitung zu Hause

Ein fest eingebauter japanischer Tischgrill ist nicht notwendig. Entscheidend ist eine glatte Bratfläche, die sich gleichmäßig erhitzen lässt und ihre Temperatur beim Auflegen des Fleisches hält.

Eine Teppanyaki-Platte bietet viel Platz und ermöglicht die Zubereitung mehrerer Zutaten. Eine Plancha funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip. Wer kein entsprechendes Gerät besitzt, verwendet eine schwere Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl. Die Fleischstücke sollten darin genügend Abstand haben und bei Bedarf in mehreren Portionen gebraten werden.

1. Auftauen: Das tiefgekühlte Wagyu vollständig und langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Trocknen: Das Fleisch aus der Verpackung nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Feuchtigkeit auf der Oberfläche erschwert die Krustenbildung.
3. Würzen: Die Stücke vor dem Braten sparsam salzen. Pfeffer und weitere Gewürze können später ergänzt werden.
4. Vorheizen: Platte, Plancha oder Pfanne gründlich erhitzen. Bei regelbaren Geräten können ungefähr 200 bis 220 °C als Orientierung dienen. Die tatsächliche Einstellung hängt vom Gerät und Material ab.
5. Anbraten: Je nach Oberfläche nur eine dünne Schicht hitzebeständiges, neutrales Öl verwenden. Die Stücke auflegen und zunächst nicht bewegen.
6. Wenden: Abhängig von der Stärke ungefähr 1,5 bis 2 Minuten pro Seite anbraten. Kleine Wagyu Stripes können schnell über den gewünschten Gargrad hinausgehen.
7. Ruhen lassen: Das Fleisch von der Platte nehmen, kurz ruhen lassen und anschließend direkt servieren.

Die genannten Zeiten sind eine Orientierung. Stärke, Ausgangstemperatur und gewünschter Gargrad beeinflussen die tatsächliche Zubereitungsdauer.

Würzung, Saucen und passende Beilagen

Hochwertiges Wagyu kann pur und nur mit etwas Salz serviert werden. Wer zusätzliche japanische Aromen verwenden möchte, reicht sie besser zum fertig gebratenen Fleisch. Dadurch bleibt die Kruste erhalten und die Würzung überdeckt nicht den Eigengeschmack.

Passende Begleiter sind:

• Ponzu mit einer leichten Zitrusnote
• sparsam verwendete Sojasauce
• Wasabi für eine klare Schärfe
• Frühlingslauch und gerösteter Sesam
• Pilze oder kurz gebratenes Gemüse
• schlicht zubereiteter Reis
• cremiges Kartoffelpüree mit dezenter Wasabi-Note

Eine vollständige Zubereitung findest du in unserem Rezept für Wagyu Teppanyaki Stripes auf Wasabi-Kartoffelpüree mit Ponzu und Frühlingslauch. Weitere Ideen stehen in unserer Übersicht mit Wagyu-Rezepten.

Deutsche Wagyu Stripes direkt vom Züchter

Die Teppanyaki Stripes von Gut Wagyu stammen aus eigener deutscher Aufzucht. Sie werden sorgfältig portioniert, vakuumverpackt und tiefgekühlt geliefert. Dadurch kann das Fleisch nach dem langsamen Auftauen direkt vorbereitet und gebraten werden.

Mehr über den Hof, die Haltung und die Herkunft des Fleisches erfährst du auf unserer Seite über die deutsche Wagyu-Zucht von Gut Wagyu.

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Häufige Fragen

Ist Teppanyaki ein Gericht oder eine Grillart?

Es handelt sich in erster Linie um eine Zubereitungsart auf einer heißen Metallplatte. Darauf können unterschiedliche Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Reis entstehen.

Braucht man eine spezielle Grillplatte?

Nein. Eine spezielle Platte bietet viel Platz und eine gleichmäßige Oberfläche. Eine Plancha oder eine schwere Pfanne aus Gusseisen beziehungsweise Edelstahl eignet sich ebenfalls.

Benötigt Wagyu zusätzliches Öl?

Stark marmoriertes Wagyu gibt beim Braten eigenes Fett ab. Abhängig vom Material und Zustand der Grillfläche kann dennoch eine sehr dünne Schicht hitzebeständiges, neutrales Öl sinnvoll sein.

Sollte man das Fleisch vorher marinieren?

Eine intensive Marinade ist nicht notwendig. Besonders zuckerhaltige Saucen sollten erst nach dem Braten verwendet werden, weil sie auf der heißen Oberfläche schnell verbrennen können.

Welche Sauce passt zu Wagyu?

Ponzu, sparsam verwendete Sojasauce und etwas Wasabi passen besonders gut. Die Sauce sollte getrennt serviert werden, damit Geschmack und Kruste des Fleisches erhalten bleiben.