Wagyu Filet richtig zubereiten – mit cremigem Kartoffelpüree & Jus

Ein hochwertiges Wagyu Filet braucht keine komplizierte Zubereitung. Durch seine feine Marmorierung und besonders zarte Struktur stehen beim Braten vor allem eine kräftige Kruste und die richtige Kerntemperatur im Mittelpunkt. In diesem Rezept zeigen wir, wie wir unser Wagyu Filet am liebsten zubereiten: kurz und heiß in der Pfanne gebraten, mit Butter und Kräutern aromatisiert und anschließend mit cremigem Kartoffel-Butterpüree und kräftiger Rinderjus serviert. 

Für das Rezept verwenden wir zwei etwa 150 g schwere Wagyu Filets aus unserer eigenen Aufzucht

Zutaten (für 2 Personen)

Wagyu Filet

• ca. 300 g Wagyu Filet (2x 150g)
• 1–2 EL neutrales Öl
• 30–40 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Kartoffel-Butterpüree

• ca. 500 g mehligkochende Kartoffeln (geschält gewogen)
• 200 ml Milch
• 100 g Sahne
• 200 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz

Jus / Bratensauce

• ca. 600–800 ml Rinderfond (am besten aus Knochen)
• 1–2 Zweige Thymian
• 1–2 Zweige Rosmarin
• optional: etwas Traubenmost oder Portwein
• Sojasauce nach Geschmack
• ggf. etwas Speisestärke zum Binden
• kalte Butter zum Montieren
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Kartoffel-Butterpüree

1. Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen (ca. 15–20 Minuten).
2. In einem separaten Topf Milch, Sahne und Butter mit Thymian- und Rosmarinzweig vorsichtig erhitzen (nicht kochen), leicht salzen.
3. Gekochte Kartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen lassen.
4. Kartoffeln durch eine Presse direkt in die warme Milch-Sahne-Butter-Mischung drücken oder sehr fein stampfen.
5. Alles zu einem glatten, cremigen Püree verrühren und mit Salz abschmecken. Warmhalten.

2. Jus / Bratensauce

1. Rinderfond in einem Topf stark einkochen lassen, bis etwa 1/6 der ursprünglichen Menge übrig bleibt und die Sauce deutlich an Tiefe gewinnt.
2. In den letzten 2 Minuten Thymian- und Rosmarinzweige zugeben und kurz ziehen lassen.
3. Nach Belieben mit etwas Traubenmost oder Portwein abrunden, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Falls gewünscht, leicht mit in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
5. Zum Schluss bei geringer Hitze mit etwas kalter Butter montieren (einrühren), ohne dass die Sauce kocht – so wird sie schön glänzend.

3. Filet braten

1. Filets 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und salzen.
2. Eine Pfanne stark erhitzen, etwas neutrales Öl hineingeben.
3. Filets von allen Seiten scharf anbraten, bis eine schöne Kruste entstanden ist (je nach Dicke ca. 1,5–2 Minuten pro Seite).
4. Butter, Thymian und Rosmarin hinzufügen und die Filets mit der Butter übergießen.
5. Je nach gewünschter Garstufe ggf. kurz im 160–180 °C warmen Ofen nachziehen lassen.
6. Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen.

4. Anrichten

1. Auf vorgewärmte Teller einen großzügigen Löffel Kartoffel-Butterpüree setzen und leicht ausstreichen.
2. Filets auf das Püree setzen oder daneben anrichten.

Mit der Jus nappieren und sofort servieren.

Welche Kerntemperatur sollte Wagyu Filet haben?

Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend, damit das Wagyu Filet saftig und zart bleibt. Am zuverlässigsten lässt sich die gewünschte Garstufe mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Dafür die Temperatur an der dicksten Stelle des Filets messen.

Unsere Empfehlung: Wir bevorzugen unser Wagyu Filet Medium Rare bei etwa 52–54 °C Kerntemperatur. So bleibt das Filet besonders saftig und zart, während die feine Marmorierung und der charakteristische Geschmack des Wagyu Fleisches schön zur Geltung kommen.

Da die Kerntemperatur während der Ruhephase noch leicht ansteigen kann, empfehlen wir, das Filet bereits kurz vor Erreichen der gewünschten Temperatur aus der Pfanne beziehungsweise dem Ofen zu nehmen. Anschließend das Fleisch etwa 5–8 Minuten ruhen lassen und erst danach anschneiden.